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接連被曝光問題的餐飲品牌一個比一個紅，問題一次比一次惡劣。猝不及防的打擊下，消費者脆弱的心理防線幾經失守，對食品安全的信心一再跌落。

這一次是網紅餐廳“胖哥倆肉蟹煲”。承諾現殺的活蟹，其實是前一天宰殺好的“隔夜蟹”;過期、變質的土豆還能送上餐桌;雞爪等熟食變味兒依舊售賣……

“不能讓客人知道。”變質食品、劣質原材料、違規操作，這些食品安全問題屢見不鮮，被隱藏在后廚中，成為舌尖上的定時“炸彈”。

媒體曝光“胖哥倆肉蟹煲”的同一天，國家市場監管總局召開新聞通氣會，公開6起群眾關注的食品安全案件查處情況，案件涉及“小龍坎”、蜜雪冰城、奈雪的茶等多家知名餐飲品牌。

這些品牌涵蓋高中低檔，并非只有相對廉價的產品才出現問題。無論本次的肉蟹煲，還是被查處的高端茶飲品牌，在食品安全危機里似乎沒有高低貴賤之分。這意味著即便消費者支付了一定的安全成本，依然買不到安全。

從餐飲本身的行業性質看，資金和技術要求不高，行業門檻普遍低，整個行業中企業眾多，其中不乏小作坊式的小企業，以及各種加盟亂象，增加了食品不安全的系數。

從大環境看，經歷疫情的打擊，餐飲行業生存不易，放大了風險敞口。為了開門迎客，很多企業大幅降低成本，不惜鋌而走險，一錯再錯。

食品安全隨即陷入怪圈。一方面，商家受利益驅使，以假充真，以次充好，屢禁難止。一方面在于，監管淪為被動，問題泛濫，專項整治立案調查，暫時緩解，再度猖獗，繼續打擊。

食品安全的保障，陷入了商家與監管的攻守之道。商家知錯就改，改了再犯，缺乏守法慣性與自覺性。監管對食安問題零容忍，圍獵不法分子，缺乏執法的規范性和連續性。

一味地指哪兒打哪兒，打擊食品安全問題只會像打地鼠，此起彼伏。一陣風式的調查、處理過后，打擊行動往往偃旗息鼓，在風頭上隱匿起來的問題餐飲又會開始重新行動。

事出有因。在層出不窮的食品安全問題上，如何治標又如何治本?究竟什么才是適合當下最佳的監管模式?食品安全監管究竟該全覆蓋還是專業化?

要根治這種循環往復的怪圈，除了有效的政府監管和市場的力量，還應該加強行業控制，不斷調整餐飲業規范，設立有效的準入和退出機制，建立嚴重違法食品生產經營者“黑名單”制度，實施信用聯合懲戒等，用行業的力量來制裁無良商家和規范競爭。

發揮行業協會、市場企業、媒體以及消費者的監督作用，如何各司其職又形成合力，食品安全問題已經不能再多，但解決問題的方案不能還停在原地。(記者 陶鳳)

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